Giá trị sinh học

định nghĩa

Giá trị sinh học (VB) là một tham số đánh giá các protein nhựa được đưa vào cơ thể bằng thực phẩm. Chỉ số này, được biểu thị bằng một giá trị số, đề cập đến số lượng, chất lượng và mối quan hệ tương hỗ của các axit amin thiết yếu có trong peptide thực phẩm. Cuối cùng, giá trị sinh học là khía cạnh dinh dưỡng mô tả "chất lượng protein và tiềm năng dẻo của axit amin có trong thực phẩm".

Axit amin, axit amin thiết yếu và phân nhánh

Axit amin (AA) là các chất dinh dưỡng đa lượng bậc bốn có polyme được định nghĩa là polypeptide hoặc protein; trong tất cả, các AA là 20, nhưng chỉ 8 (9 cho trẻ sơ sinh) được gọi là các axit amin thiết yếu (AAE) .

Các axit amin thiết yếu là các phân tử mà sinh vật người KHÔNG có khả năng tổng hợp ex-novo và trong số các chức năng khác nhau, tạo thành tiền chất của các axit amin NON-ESSENTIAL khác; do đó, cần phải giới thiệu chúng thường xuyên với nguồn điện.

Như đã giải thích, nội dung và mối quan hệ giữa các axit amin thiết yếu quyết định giá trị sinh học của protein và thực phẩm; do đó, để có được một chế độ ăn uống cân bằng, điều cần thiết là phải nhận ra chúng và tuân thủ khẩu phần ăn hàng ngày được đề nghị:

Trong số các axit amin thiết yếu, một số được phân biệt bởi tiềm năng cao cho sự phát sinh neoglucogenesis (chuyển đổi thành glucose để tạo ra năng lượng); đó là trường hợp của các axit amin chuỗi nhánh (BCAA): VALINA, LEUCINA và ISOLEUCINA. Ngoài việc góp phần làm tăng giá trị sinh học của protein, chúng còn đặc biệt quan trọng trong các môn thể thao sức bền (có nhu cầu năng lượng oxy hóa tăng đáng kể), ở những bệnh nhân bị khiếm khuyết (bệnh gan và thận) và ở bệnh nhân có chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt (liệu pháp giảm béo). ). Tỷ lệ tối ưu cho ba BCAA trong chế độ ăn uống và chất bổ sung là 2: 1: 1 (hai phần của leucine, một phần của isoleucine và một phần của valine).

Tác động của giá trị sinh học đến quá trình trao đổi chất

Tác động của giá trị protein sinh học đến quá trình trao đổi chất được tính bằng cách đánh giá nitơ [N] được đưa vào bằng thực phẩm hoặc chất bổ sung, chất không được hấp thụ (thải ra ngoài qua phân) và loại bỏ qua nước tiểu. Cuối cùng, có thể nói rằng giá trị sinh học của protein thực phẩm có thể được ước tính bằng cách liên quan đến nitơ được giữ lại với protein được hấp thụ:

VB = (N thô - N phân - N nước tiểu) / (N thô - N nước tiểu)

Rõ ràng, nếu việc tính toán giá trị sinh học của protein quá đơn giản, cộng đồng khoa học sẽ không tham gia vào việc đánh giá tầm quan trọng của nó trong lĩnh vực thực phẩm và bổ sung. Trong thực tế, có những biến số khác ảnh hưởng đến việc ước tính giá trị sinh học; đó là về:

  • Nitơ chuyển hóa trong phân, có nguồn gốc từ: enzyme tiêu hóa, nước mật, màng nhầy của đường tiêu hóa, dị hóa và dấu tích của hệ vi khuẩn sinh lý
  • Nitơ nội sinh tiết niệu, xuất phát từ quá trình dị hóa mô

Giá trị sinh học của protein thực phẩm được đưa ra bởi sự tương đồng trong thành phần axit amin so với protein của con người; theo sau các polyme có nguồn gốc động vật (đặc biệt là trứng và sữa) có giá trị sinh học lớn hơn các loại vi khuẩn hoặc nguồn gốc thực vật (VB trung bình hoặc thấp). Tuy nhiên, nếu đúng là thông số này có tính đến số lượng, chất lượng và tỷ lệ của các axit amin thiết yếu có trong protein của thực phẩm, thì cũng đúng như vậy, nhiều thực phẩm có giá trị sinh học trung bình và thấp có thể bổ sung cho nhau. Nói cách khác, người ta nói rằng để đạt được hạn ngạch của các axit amin thiết yếu, cần phải tiêu thụ chủ yếu các protein có nguồn gốc động vật, nhưng có thể (và trong một số trường hợp nên) liên kết các protein khác nhau với giá trị sinh học trung bình hoặc thấp (ngũ cốc, các loại đậu, rau quả, nấm, trái cây ...) và thu được kết quả tương tự. Rõ ràng, không cần phải nói rằng bằng cách liên kết các loại thực phẩm được đặc trưng bởi các protein có giá trị sinh học trung bình và thấp như "các loại đậu và ngũ cốc", khung dinh dưỡng trải qua một sự thay đổi đáng kể; Các sửa đổi dinh dưỡng của việc thay thế các sản phẩm có nguồn gốc động vật bằng các sản phẩm có nguồn gốc thực vật là:

  • Tăng lượng carbohydrate
  • Giảm lượng chất béo bão hòa và lượng cholesterol
  • Tăng lượng chất xơ
  • Tăng lượng lipid không bão hòa đa
  • Tăng sự đóng góp của các phân tử hữu ích khác như lecithin

Hiệp hội ngũ cốc và các loại đậu

Để bù đắp cho việc thiếu protein có giá trị sinh học cao, trong một số trường hợp (như trong chế độ ăn chay), nên sử dụng các món ăn thường xuyên xuất phát từ sự liên kết của một số loại thực phẩm, đặc biệt là ngũ cốc và các loại đậu. Ngũ cốc được đặc trưng bởi một giá trị sinh học thấp được đưa ra bởi sự hiện diện thấp của tryptophan và lysine (1, 5-2, 5%); axit amin thiết yếu thứ hai có mặt ở mức độ lớn hơn trong protein với giá trị sinh học trung bình của các cây họ đậu (4-5, 5%); song song, các cây họ đậu bị thiếu METHIONINE và CISTEIN, tuy nhiên chúng có mặt với số lượng lớn trong ngũ cốc. Protein có giá trị sinh học cao (trứng, sữa, thịt và các sản phẩm thủy sản) chứa tỷ lệ lysine chiếm khoảng 7% trong nhóm axit amin.

Ước tính giá trị sinh học

Để đưa ra một tham chiếu đến giá trị sinh học của protein thực phẩm, trước hết cần phải xác minh xem những thứ này mặc định là một hay nhiều axit amin, được định nghĩa là "hạn chế axit amin"; ở vị trí thứ hai, cần phải ước tính KHẢ NĂNG axit amin bị hạn chế. Thông số này, còn được gọi là INDEX PROTEIC, được biểu thị bằng phần trăm và đề cập đến nhu cầu dinh dưỡng của từng axit amin thiết yếu của protein được đề cập; ví dụ, protein HOÀN TOÀN giống như trứng có chỉ số protein là 100, bởi vì tất cả các axit amin thiết yếu đều có trong phần bên phải, trong khi một polypeptide của ngũ cốc có thể có chỉ số protein là 75 đối với thiếu lysine, vì sau này nó có mặt với số lượng chỉ đạt 75% yêu cầu. Cuối cùng, có thể nói rằng chỉ số protein xác định giá trị sinh học MA tác động của nó đối với thực phẩm cũng quan trọng như các phần tiêu thụ; trên thực tế, mặc dù có chỉ số protein hoặc giảm giá trị sinh học, một phần ít hoặc nhiều chỉ các loại cây họ đậu (giá trị sinh học trung bình) có thể đáp ứng gần như toàn bộ nhu cầu của các axit amin thiết yếu.

Đề XuấT

Cúm A / H1N1 hoặc cúm lợn: Lây nhiễm và Triệu chứng
2019
Bệnh Chagas - Bệnh sán lá gan Mỹ
2019
Axit oleic
2019